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冷冻鱼和活鱼相比 营养是否都冻没了?

本文所属类别:[饮食健康]来源:古方中医网 发布时间:2019-05-01 【字体:

现代人想随时吃上鱼肉,势必要选择冷冻鱼,这与鸡,鸭、猪、绵羊和绵羊等牲畜相比的话,鱼肉里会有大量的水分,且离开水久了就呈弱碱性,更容易腐败和滋生细菌,因此鱼类的储存最重要的方式就是冷冻。
鱼在冷冻时,内部水分冻结成冰晶,会导致蛋白质空间结构和疏水性变化,ATP酶活性降低,所以鱼的口感没活鱼那么鲜美柔嫩。

鲜鱼冷冻后还有营养吗,若急速升温解冻,则因融解的水不能被组织重吸收而形成“自由水”,并向外流,使食品中的营养成分一起流出而降低了食品质量。正确的解冻方法是让其在15℃以下的空气中自然解冻,也可隔夜放在冷藏室的下层。在食品加工时有一种抗冷冻剂,这就是糖。将鱼冷冻前,可在其表面涂抹一层糖,在鱼肚子里也涂抹一层。糖能防止鱼蛋白质冷冻变性,这是由于糖可通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质,间接地对蛋白质起作用。

所以,冷冻鱼的口感虽然比不上活鱼,但是营养价值没有本质上的变化。

从中医的角度来说,鱼肉如带鱼、鲢鱼、鳝鱼等都属于温性食物,吃多了容易导致内火蓄积,这也就是人们常说的"鱼生火"。因此,内热偏盛及阴虚火旺体质者要少吃温性的鱼类。

而从现代营养学的角度来看,鱼属于高蛋白质的食物,如果吃得过多,又缺乏富含维生素C的蔬菜水果,会使体内胶原蛋白的合成出现问题,造成牙龈、黏膜出血等上火症状,所以在适用于肉食应搭配其他蔬菜达到营养均衡。

其实,无论是活鱼还是冷冻鱼,都是膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。因为鱼肉突出的营养优势一直为人称道。

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