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葡萄酒走出年份的误区

本文所属类别:[药酒常识]来源:古方中医网 发布时间:2015-07-08 【字体:

俗话说,酒越陈越香,酒保存的越久,味道就特别香。有了这样的观念,一些酒业便抛出“年份酒”,大打“年份”牌。然而,有业内人士表示,标称十年的陈酿白酒,其实有可能只是三、四年的酒而已;更有人戏称“年份酒想标多久有多久”。专家指出,酒的保存时间的确是越久越好,但保存的质量还和其他因素有关。

“年份”是个伪命题

酒内资深人士称,白酒年份标准是误区,白酒的品质不能简单的用时间来衡量,酒时间越长并不代表着酒的品质就越好。有人指出,近年来很多业内人呼吁建立白酒的年份酒标准,但不应该简单的把红酒的年份套用在白酒身上,红酒液态发酵,而白酒是固态发酵,白酒品质保证是要以生产工艺和环境作为前提的,如果单说年份并不能说明酒的品质。因此年份酒的标准如果没有技术层面的内容就没有说服力。 

白酒品质标准决定于三方面,一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。年份是指储藏时间,但是如果脱离了其他方面,仅仅讨论时间长短是不行的。白酒的品质不应该仅用时间来衡量,“年份”应该是涉及白酒储存工艺标准的问题。

白酒储藏“三要素”

白酒的储藏是白酒制造过程中必不可少的一道工序,白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。目前各企业都推出高端年份酒,但只强调了储存的时间,而储存的容器、特别是储存的环境,这两项对白酒品质有着重要影响的因素却被忽略掉。

决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。所以除了时间外,储藏用的器具是什么?是不锈钢、玻璃?还是传统的陶瓷容器,不同的藏酒容器相差甚远,目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境,是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏?是在一般的车间、仓库里面储藏,还是在地窖里、山洞里储藏?结果是截然不同的。如同样是大学四年,但是上的清华、北大,还是剑桥?或是普通大学、夜大毕业的,甚至是在家自学四年?显然是截然不同的,甚至是质的区别。

储藏质量和环境息息相关

白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响,夏天很热,冬天很冷。酒的储藏过程当中,它的陈酿老熟的过程中,受到太多外界的影响,特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的,因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。

目前白酒普遍采用的是窖藏,但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器,这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔,一方面酒不会漏出来,又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。

因此,白酒并非时间越长品质越高,还要看储藏的工艺,相信这些对朋友们选购白酒有一些帮助。

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